錯(cuò)誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽

專(zhuān)家說(shuō)法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務(wù)

范志紅指出，乳酸菌沒(méi)有硝酸還原酶，也就無(wú)法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。“所以，讓乳酸菌跑到肉類(lèi)當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實(shí)在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù)，除非污染很多雜菌。退一萬(wàn)步說(shuō)，假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進(jìn)入胃里之后，也會(huì)馬上被胃酸殺死。用餐時(shí)是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達(dá)3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。

錯(cuò)誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會(huì)結(jié)合成致癌物亞硝胺

專(zhuān)家說(shuō)法：酸奶中胺含量極低，合成亞硝胺根本幫不上忙

網(wǎng)上還有一種說(shuō)法是，“酸奶中含有胺，肉類(lèi)中含有亞硝酸鹽，兩者在胃里會(huì)結(jié)合成致癌物亞硝胺”。

范志紅說(shuō)，事實(shí)上，酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)近20%，胺類(lèi)物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。也就是說(shuō)，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲(chǔ)藏過(guò)程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來(lái)幫忙。