轉(zhuǎn)型困局遭遇雙重尷尬

不少業(yè)內(nèi)人士認為,此前中國高端餐飲業(yè)過熱,有一定的泡沫存在,公款消費一段時間內(nèi)是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規(guī)定”的出臺,公款消費得到遏制。高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困,但有利于凈化市場,對于中國餐飲業(yè)的長遠平穩(wěn)發(fā)展有利。

面對市場大環(huán)境的變化,不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線,推出家常菜、特價菜,取消最低消費和包間服務(wù)費,允許自帶酒水以吸引顧客,部分企業(yè)甚至高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲,建立“家庭歡聚餐廳”等。

但專家認為,高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn),價格上和大眾化餐飲比沒有太多優(yōu)勢,可能在失去老客戶的同時,沒有吸引到新的客戶,這種身份認同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。

而且,高端餐飲一般選址都是黃金地段,人工、房租等成本相較大眾餐飲更高,打“價格戰(zhàn)”顯得力不從心。例如,大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn),對廚師、服務(wù)員的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝,轉(zhuǎn)型中人工成本相對較高。

上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華說,近年來成本的上升,讓餐飲業(yè)幾乎進入“微利”時代;2013年初刷卡手續(xù)費雖然正式下調(diào),大約每年能為上海餐飲業(yè)節(jié)省2000萬元-3000萬元的費用,但這一費率仍有下調(diào)的空間。

不過,節(jié)儉風(fēng)猶如壓斷高端餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。餐飲業(yè)經(jīng)營成本的上升、自身競爭力不強等,也是遇冷的原因之一。

金培華說,高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān),一些高端餐飲商家過去不注重企業(yè)特色發(fā)展,管理技術(shù)較弱,僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額,如今競爭中自然處于劣勢;而反觀注重自身特色建設(shè)的商家,在“節(jié)約風(fēng)”的影響下,受到的沖擊較小。