托盤一周洗一次

在銀座店，記者發現，當有菜汁沾到盤沿或碗外時，前廳的傳菜工會用放在傳菜臺上的“黑”抹布及時擦掉，而抹布一天之內鮮有機會清洗。

顧客下單后，會在收銀臺上的打印機中打出兩張點餐清單，一張作為顧客取菜憑據，另一張由配餐員手持。同廚房員工一樣，配餐員并未戴口罩和手套，在就餐高峰時段，收銀員也會參與配餐。打印紙上的油墨通過配餐員的手直接與食物接觸，至于這種油墨是否對人體有害，不得而知。

前廳的工作人員主要負責收拾和分揀餐具。他們一次整理三四個餐桌，為理出更多的空間收拾餐具，他們將三四個餐桌上的碗筷等置于最上面的托盤，后將剩下的托盤摞在下方并端進洗碗間。托盤直接放置在垃圾桶上方的整理臺上，將托盤內的垃圾清理完后，分揀出筷子、勺子。

隨后托盤并未進行任何擦拭，就被重放上新的廣告彩印紙并疊好，而托盤底部多次與餐后垃圾接觸已不干凈，未經清潔后又與廣告紙接觸，導致新換廣告紙的托盤，在被顧客使用前就已經臟了。洗碗間的工作人員稱，只要保證托盤上看不到飯粒菜渣和水漬就行，“如果托盤較臟，就用擦前廳桌子的抹布擦一下。”

據銀座店負責人張經理稱，吉野家總公司規定應每天清潔托盤，而該店實際只做到一周清潔一次。“我們每周日會集中清洗托盤，但平時太忙了，沒時間洗。”

□搜秀城內崇外店

抹布入鍋撈起就走

中午12點，午間客流高峰期，搜秀城內的吉野家崇外店，最忙碌的要數四十來平米的后廚。并不寬敞的過道間，三四個廚師忙著煮飯、盛飯、制作雞塊、牛肉湯、配餐，地板磚上因為積水、油漬和泥土混合的關系，已經變黑，看不出原本的紅色。行走在上面，需要格外小心。

后廚內，廚師們統一佩戴的只有一次性或布制帽子，記者觀察到，只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺前切肉，有的在米飯鍋旁盛飯，并未佩戴手套或口罩。由于后廚溫度較高，工作人員時不時抬手擦一下汗水又接著工作。

高峰時間，后廚會同時做好幾鍋米飯，待出飯的鍋空了，再用抹布隔熱，端著電飯鍋內膽的邊緣把蒸好的米飯倒進保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時候，不小心把抹布扔到電飯鍋里，還沒等記者反應過來，老員工就迅速撈出抹布，若無其事地走開了。而后廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁，垃圾桶裝滿的時候，有廚師會將垃圾處理掉，但事后并不會洗手，而是繼續盛飯、煮牛肉。在每天上班前，員工也并不會被要求洗手。

更令記者詫異的是，一名男員工從門口走向操作臺前，路過下水漏時隨意吐了一口痰，但因為瞄得不準，痰并沒有吐進下水漏，殘留在了地面上。

更改米飯廢棄時間

從下午1點半開始到5點半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作臺中，有一格是專門用來烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，則是用操作臺86℃的溫度將蔬菜泡熟。盡管操作臺的使用規范中明確要求，須保持100℃以上的煮沸狀態，但記者發現，無論是蔬菜還是牛肉湯，從未有煮沸的狀態，只是不斷冒熱氣。

為節省時間，店員將米倒入電飯鍋后，直接加水煮飯，期間并未淘米，雖然店員警覺地強調“正常情況下，一定要淘”，但據記者觀察，一天中后廚鮮有淘米時。

客人逐漸減少，下午剛過3點，后廚的出飯量明顯減少，直到5點多，一鍋米飯仍未用盡。根據吉野家后廚的慣例，電飯鍋上會貼有時間條，上面寫明食品的開始使用和廢棄使用時間，兩小時為期。下午5點，在記者的提醒下，工作人員發現米飯已經過了廢棄的時間，但出乎記者意料的是，被更換的并不是過期的米飯，反而是鍋蓋上貼著的時間條。工作人員拿出放在一旁的標簽紙，從中撕下一張時間條，并囑咐“填好直接貼上去就行了”，而這張時間條內的出鍋時間和過期時間均被順延了兩個小時。在電飯鍋的外蓋上，還留有此前數張時間條被撕掉的痕跡。