追求更辣，是“非主流”

辣椒，還須“辨味”

近日，微博上流傳著一個(gè)“中國(guó)各省吃辣能力排行榜”，湖南以最能吃辣排在第一位，貴州第二，四川和重慶并列第三，湖北排名第五，其代表辣菜為鴨脖。

昨天，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這個(gè)排行榜，主要是從辣度來(lái)評(píng)判，而湖北人的食辣口味上，更講究“辣得夠味”，在微辣基礎(chǔ)上，最愛(ài)甜辣、香辣，而不是單純追求“越辣越好”。

目前，在年輕食客中，以及有些標(biāo)榜“年青態(tài)”的餐飲店，有一種趨勢(shì)，就是拼命追求辣度，越辣越好！辣得跳，才是好辣椒。哪怕鼻涕眼淚齊飛，也要與辣椒共舞。

對(duì)此，資深美食達(dá)人徐鵬認(rèn)為，年輕人希望體驗(yàn)更多刺激，這一點(diǎn)無(wú)可厚非，這應(yīng)該算是一種“非主流”的食辣觀。其實(shí)，湖北人比較追求菜的本味，制作辣菜時(shí)，一般不會(huì)很辣，往往還會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)糖，讓菜呈現(xiàn)“甜辣”口感。周黑鴨，辣中微甜；新農(nóng)牛肉，甜中微辣，就是其中的代表。

精武鴨脖，本報(bào)記者18年前在它最初興起時(shí)，就品嘗過(guò)最為正宗的味道。它添加了一些香料和糖，口味在辣、麻中偏于香麻、香辣，號(hào)稱“辣嘴不辣胃，辣中有香味”。如今的一些“鴨脖”，可能沒(méi)有掌握鹵制訣竅，只有單純的辣，缺少回味。

如果說(shuō)周黑鴨、鴨脖是開(kāi)胃小食品，湖北廚師在菜肴制作上，其實(shí)更有講究。

首先，他們對(duì)辣椒的評(píng)判和使用標(biāo)準(zhǔn)有兩條：一是辣度，一是辣味。前者，是純粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激；后者，是辣椒給予人們的回味(后味)。真正的食客，還是比較追求這種“辨味”境界的。

即使是辣度，也分為三級(jí)：大辣，中辣，微辣。