菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅認(rèn)為，3家快餐店所用的冰塊不會(huì)立即引發(fā)消費(fèi)者出現(xiàn)健康問(wèn)題。不過(guò)，菌落總數(shù)雖然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系數(shù)，但反映了這個(gè)食品在生產(chǎn)過(guò)程中污染控制做得并不好。

據(jù)省質(zhì)監(jiān)局一份關(guān)于食品中所含“菌落總數(shù)”資料顯示，菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度，它是反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。“許多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許程度。”二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

針對(duì)有媒體將馬桶水與冰塊進(jìn)行比較，有專家認(rèn)為，這種類比并不科學(xué)，容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。上海理工大學(xué)食品安全研究所副教授董慶利指出，采用“冰塊菌落超馬桶水”不太好，比如牙齒上的菌落其實(shí)和鞋底上的菌落數(shù)一樣多，不能這樣類比，而要看超標(biāo)的菌具體是什么。“客觀地說(shuō)，沒(méi)有微生物就沒(méi)有人類。”

專家

把食用冰與馬桶水類比不科學(xué)

“食用冰塊菌落數(shù)超標(biāo)在餐飲行業(yè)較為普遍。”有專家指出，門店自身衛(wèi)生措施不佳、缺乏加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制以及監(jiān)管不到位，都會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

據(jù)廣東一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，國(guó)內(nèi)食用冰塊細(xì)菌超標(biāo)是客觀存在的現(xiàn)象，因?yàn)閺纳a(chǎn)到食用的環(huán)節(jié)均很難確保到消費(fèi)者手中不超標(biāo)。據(jù)其分析，首先是水源問(wèn)題，很多餐飲店的自制冰塊都是直接用自來(lái)水，經(jīng)過(guò)濾后再制成冰粒，這樣水源可能就存在問(wèn)題；其次，過(guò)濾設(shè)備的質(zhì)量好壞也直接決定制冰原料的質(zhì)量高低。此外，自制食用冰在使用過(guò)程中存在二次污染，即使生產(chǎn)的時(shí)候符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是打開(kāi)設(shè)備取冰時(shí)，空氣進(jìn)入會(huì)對(duì)冰粒有污染，故也可能二次污染。

對(duì)于細(xì)菌數(shù)超標(biāo)的危害，有食品專家認(rèn)為不能一概而論。“幾乎所有食品中都含有微生物，有些有害，如腐敗菌和致病菌，有些有益如益生菌。”董慶利還稱，采用“冰塊菌落超馬桶水”不科學(xué)，符合國(guó)標(biāo)的食品中菌落總數(shù)檢測(cè)水平是保證食品安全的必要措施，超標(biāo)的危害還要具體看食品中是否含有有害菌，比如導(dǎo)致腹瀉等食物中毒癥狀的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

小貼士

菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度，它是反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。（記者歐志葵 實(shí)習(xí)生 潘怡寧）