吃過山西菜的人知道，醋在菜中更多地體現出的是它的酸味。而當你吃了大同菜后，一定會打破對山西菜中醋的看法，因為大同菜中的醋不只是酸，更多的是讓人感覺到醋的香。其實，這種酸味中透著糧食的香氣，這種香氣不刺鼻而是柔柔地在鼻子前繞來繞去。原來這種獨特的香氣是廚師玩醋玩出來的。

醋是用來玩的

大同菜保留了山西菜以酸為主的特點，但它酸得柔和并不刺激，而且還能充分突出醋在菜中的香味，讓人吃起來的第一感覺不再是醋的酸味，而是醋的香味，這主要取決于廚師用醋的手法上。大同的廚師在做菜時會有不同的放醋方法，據餐廳廚師長杜師傅介紹，他們把放醋這道工序叫做玩醋。這一個玩字充分體現出他們的灑脫與自然，所以做出的山西菜自然與眾不同。

大同的廚師在做菜時不只是簡單地把醋放進菜里，他們玩醋的方法有很多，澆醋、淋醋、點醋和鍋邊打醋等，而且對玩醋的方法、時間、醋量多少都是很有講究的。不同的玩醋方式使醋在菜中表現出來的味道和香氣是不同的，有的菜會聞到很濃的醋香但吃起來卻不是很酸，而有的菜會在吃的時候才能感覺到醋香。有時廚師還會在一道菜中用不同的方法放進不同的醋，這樣能更好地讓醋的香氣有層次地表現出來。據杜師傅介紹，這樣才能很好地突出醋在菜中所表現的香味為主的特點。

玩醋解釋

淋醋：廚師手拿醋瓶，拇指半堵瓶口，手腕畫著圓，將醋迅速直接淋到菜中。

點醋：用勺在醋碗中蘸取少量的醋在鍋中迅速一點。

鍋邊打醋：廚師放醋時不會直接將醋放進菜中，而是淋在鍋邊讓醋沿著鍋邊滑進菜中。

澆醋：醋量稍多，用勺直接將醋放進菜中。

食話實說：第一次在濱海新區吃到地道的山西特色菜，從淡淡的酸味中品味出晉商的食韻。

五谷雜糧包 醋香需細品

這道菜很好地體現出山西菜那種淳樸的感覺。小巧的雜糧包看起來十分喜人。將菜粒裝進雜糧包里一口咬下，面的香甜和肉香在口中融合，肉粒在口中不斷跳躍，還會與牙齒產生輕微的抵觸。雖然吃不到醋的酸味，但細細品味后淡淡的醋香會在唇齒間回繞。

玩醋方法：點醋。廚師在炒豬頭肉時用勺蘸上少許老陳醋往鍋中一點，加入少量醋既解油膩又不影響肉的香氣。雖然吃不出醋的酸味，但仍能感覺到淡淡的醋香。

吊鍋娃娃菜 醋香有層次

菜未上桌，記者已經先聞到了醋香，這是一道經過廚師創新的大同菜，味道像我們常吃的醋熘白菜，但卻精細得多。娃娃菜被切成了細絲，雖然加了醋，但仍能透出新鮮的嫩白。吃下去的第一感覺就是酸，但這種酸并不刺激，而是透著香氣的酸，酸得有層次。只需輕輕地咬下，菜絲在口中斷開，絲絲辣意和著蒜香在口中相互襯托。

玩醋方法：鍋邊打醋、淋醋和點醋。一道素菜竟然放了三回醋，可見廚師玩醋的功夫了得。炒香時要鍋邊打醋，這時放的可是白醋。當菜快熟的時候還要淋上老陳醋，再翻炒兩三下，最后臨出鍋時點上老陳醋。

鍋仔羊雜 醋香有先后

不要以為這道菜只是在羊湯中放上點醋，那可不是大同廚師的作風。據廚師介紹，這道菜要經過連煮帶炒再燉多個步驟，要一個多小時。隨著羊雜加熱的過程，一陣陣醋香隨著氣泡的咕嘟聲飄散開來。吃在嘴里的羊雜一點沒有膻味，醋香充分地突出羊雜濃厚的鮮香，酸酸的味道讓人食欲大開。再配上大同粉絲，盡顯山西風味。

玩醋方法：淋醋和澆醋。羊雜經過一個小時的煮制，煮熟后切絲煸炒，這時候淋上些醋既可以去除膻氣，又可以使羊雜更加入味。菜臨上桌前，在湯里澆上一小勺醋，醋的酸味和香氣既融進了湯中又隨著熱氣飄進每個人的鼻子里。

老大同過油肉 醋香解油膩

這道菜可是山西的傳統菜。當菜被端上桌的同時，記者立刻聞到了淡淡的醋香。盤中的肉片泛著誘人的油光，夾起一片放進口中，記者驚奇地發現，一點兒感覺不到嘴里吃的是肉，那種細膩滑嫩的口感就像雞蛋一樣。隨著牙齒間的觸碰，肉香伴著醋香在口中交相呼應，柔和的酸味使菜品一點沒有油膩的感覺，讓人口舌生津。

玩醋方法：淋醋和鍋邊打醋。在一道菜中，廚師竟然放了兩回醋。在炒肉片時，廚師在鍋中直接淋上少量的醋，這是為了使菜品更加入味。臨出鍋時，廚師又來了個鍋邊打醋，醋香立刻升騰起來，將醋香發揮得淋漓盡致。（李彬）

來源:人民網 編輯:孫遲