三全食品“活性凍態鎖鮮”技術最好的食物保藏方法之一

說到食物保存方法，在我國有著悠久的歷史，并且因為各地居民的生活習慣不同，保存食物的方法也各具特點。例如，中國東北具有很好的氣候條件，每到冬天零下幾十度的氣溫和厚厚的白雪，就是保存食物最天然的利器。而在內蒙古、西藏等地區，當地的居民習慣將新鮮牛羊肉進行風干，不僅能保存食物，而且還是一道風味美食。再看中國的中部和南部地區，當地居民則習慣用腌漬食物的方法保存食物。此外，還有干燥法、罐藏法、烘烤法等方法保存食物。

但是，經科學研究證明，以上的食物保存方法雖然都能延長食物的活力，但是又各具缺點。干燥保藏法，食物復水后口感差、營養成分大大降低；罐藏法，降低了食品的營養價值，產品的口感、風味降低；普通的冷藏法，食物保質期短；腌漬法，食物腌制過程會產生一些有害物質；而烘烤法，則適用范圍受限。

那么，什么樣的食物保存方法最有效呢？科學實驗也進一步證明，速凍技術可最大程度保持產品的色澤、口感、組織狀態、營養成分，是目前世界上最好的食品保藏技術之一。這不禁讓我們想到了經常出現在人們餐桌上的速凍食品。難道通過速凍技術真的會比其他食物保存方法更有優勢？帶著這個問題，記者咨詢了國內速凍食品的領軍企業——鄭州三全食品股份有限公司。

三全食品技術中心教授級高級工程師黃忠民主任向記者介紹， 速凍食品雖然也是通過冷凍來保存食物，但是跟普通家庭冰箱冷凍柜保存食物并不相同。速凍食品由于是快速凍結，組織內水分快速形成1-5um的細小冰晶，分布在組織內部，對細胞組織不造成破壞，解凍時產品營養汁液不會流失，由此食物中的營養物質可最大程度的得以保存。為了印證速凍技術的優勢，三全實驗室曾經做過一次包菜切片實驗，通過電鏡觀察顯示，新鮮包菜切片后細胞壁完整率為82.5%，速凍包菜切片后細胞完整率為76.7%，慢凍包菜切片后細胞壁完整率則為9%。

在三全的生產車間，三全建設了雙螺旋急凍隧道，當產品通過機械化流水線生產完成后，會快速通過-35℃急凍隧道，半小時內快速將食品中心溫度降低到-18℃，從而使食品內部水分凝結成微米級冰晶，保證了細胞組織沒有受到傷害和食材的細胞活性。黃主任說，通過這樣的速凍技術，快速地使食材組織處于凍結狀態，最大限度地保證了食材的細胞活性，鎖住了產品的新鮮風味，即 “活性凍態鎖鮮技術”。

黃主任進一步解釋說，活性凍態鎖鮮技術最大的優勢就是，不僅使風味物質和營養成分得以保存，鎖住點滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態，甚至部分微生物因低溫死亡，故而食品安全可得到有效保證。同時，活性凍態鎖鮮技術使生物酶活性處于低溫抑制狀態（酶的最適溫度為30-40度），低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效收到抑制，這樣就可以防止食物變質。

由于速凍技術優勢明顯，加工適應品種廣泛，因此在我國乃至全世界，不論是傳統美食還是加工半成品都可以加工成速凍食品。作為我國最大的速凍食品企業，三全是國內最早使用活性凍態鎖鮮技術的企業之一，長期以來，三全的科技優勢都一直領先行業。“隨著未來科技的發展，三全也將與時俱進，將更多更先進的技術應用到產品生產中來，甚至未來三全還將不斷革新速凍技術，為消費者提供更多更營養更安全的美食”，黃主任最后表示。