▲王剛體驗重慶小面
自從紀錄片《嘿小面》和《舌尖上的中國2》播出重慶小面后，重慶小面受到全國乃至世界關注。很多人致電或實地來重慶考察學習小面制作，重慶小面館也在全國各地開花。
重慶小面名氣大了，名聲傳得更遠。日前，在日本生活14年的東北人王剛，來到重慶考察學習小面，計劃投資200萬元在日本開設重慶小面館。
小面作料是特色
昨日，九龍坡區一家面館，老板秦云正在隔壁房間上課，10多名學生正在做筆記。
面館內，王剛吃完一碗豌雜面，仔細觀看師傅制作小面的過程。
35歲的王剛，在日本從事紀錄片取材工作，居住在東京，已經取得永駐權。
王剛告訴重慶晚報記者，很早以前就聽說過重慶小面，一直沒機會接觸。“《嘿小面》播出后，我對重慶小面好奇心大增。”
他說，東京人對麻辣口味也比較適應，朋友在東京開的麻辣燙比較成功，人均消費3000日元左右，折合人命幣約150元。“有很大賺頭，我為什么不把重慶小面館開到東京去？”
“因為工作原因，我對東京特別熟悉。”王剛說，他曾在東京拉面館做兼職，學會一些做日本面食的基礎，也對東京面館進行過調查。“當地不會在面里加作料，像重慶豌雜等。目前東京還沒有重慶小面類面食，我覺得，作料是重慶小面特色，一定要引過去。”
王剛稱，經過多次試吃后，他覺得重慶小面在東京會有市場。他計劃投資200萬元人民幣，在東京開一家20個座位的店鋪賣重慶小面。“把小面引到東京，不做大改動，但是會結合當地實際在服務上做些變化。一切順利的話，估計明年6月正式營業。”
學費高的2萬多元
將重慶小面館開到東京去，技術從何來？王剛說，他要對重慶小面進行全方位考察，選擇適合面館參加小面培訓班。
據了解，隨著重慶小面火熱，像王剛這樣前來學習的人很多，小面培訓班也變得火熱起來，主城已有多家小面館店主從事小面培訓。
重慶晚報記者調查發現，王剛首站參觀考察的是重慶小面培訓熱點之一，從2009年獲評重慶小面50強稱號以來，老板秦云就開始著手制作8到10天為一期的小面制作培訓課程。隨著《嘿，小面》、《舌尖上的中國2》熱播，培訓費一路水漲船高，從剛開始的6000元/每人上升到目前22000元/每人。
“從2009年開設培訓課程開始，已經接待各地學員500人次。”面館老板助理王劍梅告訴重慶晚報記者，“培訓課程一路摸索，不斷改進。”
王劍梅稱，參加該店小面制作培訓課程，開頭主要是全程參與原料采購。重慶小面以作料多樣、味道層次豐富聞名，麻辣鮮香是特色，選購花椒、海椒等基礎材料尤為重要。培訓過程中，學員跟隨采購人員一起走進食材批發市場，辨識購買食材。之后，教授制作辣椒油、熬煉包含21香料的豬油，烹制牛肉、雜醬、肥腸等澆頭。最后，還要特別教學員制作面店特制的堿面。
“從哈爾濱過來學習的，有五六十人，我是其中一個。”學員于傳軍說，哈爾濱天氣冷，重慶食物很受當地人喜歡，特別是火鍋和小面。他也是看了電視上對重慶小面的報道產生的興趣，打算學習后回哈爾濱開一家小面館。
像于傳軍這樣的北方學員增多，小面制作培訓課程也根據北方人習慣，加入特色菜如口水雞、夫妻肺片、萬州格格等作為佐面小吃。
如果加盟還得繳費
在重慶面館結束學習之后，學員到外地開面館得另起名號。據介紹，學習之前，學員和老板簽署了一份商業協議規定，未取得店家授權之前，不得使用培訓人及面館商標、肖像、榮譽，也不得以老板名義開設培訓課程。
“如果要獲得加盟授權，需另簽合同并繳納5萬元。費用包括1名人員培訓費及核心技術轉讓費、商標使用費等。合同到期后如想延期，再簽合同再繳費用。”王劍梅介紹。
重慶晚報記者從重慶小面協會籌委會了解到，據不完全統計，目前提供小面制作培訓課程的店家有10多個，培訓價格從8000元到22000元不等。加盟費多少根據店家名氣高低和特色決定。
小面協會籌委會負責人李杰平告訴重慶晚報記者，很多慕名前來的學習者分為兩大部分，一部分是在網上搜索信息，一部分聯系重慶朋友了解。
11種平常作料
做出正宗重慶小面
采訪中，有名的面癡123臺燈(網名)表示，愿意貢獻出私房小面秘籍，讓重慶晚報讀者在家也可以做出一碗可口小面。
首先注意三點
面條最好選擇堿面。如果沒有堿面，海椒最好制作成香辣味。作料包括熟菜油、豬油、海椒、花椒面、姜、蒜、榨菜、脆花生、蔥花、芝麻醬、醬油。各種葉子菜都行。若無堿面，建議用白菜。一、油
熟菜油：生菜油、菜籽油即可，注意要深色的，燒熟香味足。
豬油：板油、網油或者肥肉熬制，切小塊加水熬制，提香味有粘性，作料更容易粘上面條，味道更融洽。
二、海椒
可買兩種，一香一辣，提色皮厚的，剪成節，炒成棕色有點發黑，不能全發黑。冷卻后打沫不能太細。海椒面里可放一點芝麻，炒得老放熟芝麻，炒得嫩放生芝麻。
也可用微波爐打海椒2分鐘左右，冷卻后再打成粗沫。
菜油：一定要用哦。燒好冒大煙，滴一點到白碗中變色就關火，放入姜片去味。懂香料的可以加點香料提味，不懂的用原味，原則是不能壓海椒本味。
油冷卻后沖入海椒面。油去多點哦，注意海椒老的油溫低點，海椒嫩的油溫高點。油溫低海椒顏色紅點，油溫高糊香濃。總的來說，糊香味更適合重慶小面。
三、花椒面
建議兩種，一紅一青，入鍋小火炒，不炒糊，指拇一捏成粉就行。冷卻后打成粉。
四、姜
用老姜，洗凈，拍破，切粗粒，不能細喲。沖水，建議開水。
五、蒜
去皮，拍破，切粗粒，同樣不能細喲，沖水（不用開水）。
六、榨菜
也可以用芽菜，切粗點口感明顯，切細要求更高。
七、脆花生
油酥，略老點，冷卻后壓碎去皮。
八、蔥花
最好用小蔥。
九、芝麻醬
用熟菜油調散，油溫可高點。
十、醬油
瓶裝最好。
十一、湯
如果熬不出靚湯，建議干溜。
打作料同樣重要，放錯順序與比例就做不出一碗正宗重慶小面。
第一點最重要的是醬油，醬油如果重了，將會壓許多味。放醬油時要考慮榨菜或芽菜咸度，以及味精和雞精含鹽量也要考慮。
第二點海椒輕重影響整體味道，重了壓制其他調料味道。
第三點是油，不同比例有不同味道。豬油增加粘度，提高面條對作料粘附性。
第四點是芝麻醬，芝麻醬增加香味和粘度。
